2009-07-20 17:12 | 只看樓主
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創新薈萃

        隨著時代的轉變，飮食文化亦有很大變化，豆腐，過往只為一般窮苦人家食糧，不為酒樓所悅。但時至今日，豆腐已成健康食品。在行內師傅的努力創新下，以豆腐為食材的佳餚琳琅滿目，絕不遜色於其他上等菜式。


        明代藥理學家李時珍所著《本草綱目·二五卷·穀部》中有記載豆腐之製法：西元前一六四年，漢劉安襲父封為淮南王，劉安好長生之道，廣招千人硏究，有名為蘇非等八人，號稱八公，常聚一起談仙論道，著書煉丹，丹未煉成卻偶將石膏與豆汁混合而成豆腐，而且口感極佳，顏色美白，經常食用亦可，便流傳民間。由於做法簡單且價廉，於是成為一般百姓之食糧。製成之豆腐可分軟、硬、水等幾種不同口感，今次師傅們以不同種類豆腐為主材，做出多種口味之菜式，在傳統中有創新。其中西式豆腐中之Pizza豆腐口感接近Pizza味道，但健康得多。近年流行玉子豆腐，可算不是豆腐的豆腐，師傅用布袋形式上菜更添美觀。




另，每期因版面關係，只揀部分作品刋出，希望各位師傅見諒。


蘇偉良


五式豆腐


廚師：劉根旺

    ※呑拿魚豆腐沙律


材料：呑拿魚醬、豆腐、生菜絲、番茄、沙律醬、蟹子。


製作：豆腐切粒，用雞湯煨好，加入呑拿魚醬、沙律醬撈勻後，放冰箱雪涷，上碟時在上面放蟹子。

    ※金屋藏嬌


材料：白豆腐、鮑魚粒、露筍、甘筍、粟米粒。


製作：大件白豆腐炸透，用白鹵水煨好，開蓋挖空，將鮑魚粒、露筍粒、甘筍粒、粟米粒同炒好，放在豆腐盒內。

    ※川辣豆腐


材料：玉子豆腐、冬菇粒、海參粒、川辣豆醬。


製作：玉子豆腐炸後挖空，釀入冬菇、海參粒，用韭菜捆好，用川辣醬炆透。

    ※豆腐披薩


材料：實豆腐、靑椒絲、番茄、煙肉、香草、牛油。


製作：實豆腐改成約三分厚，炸透；靑紅椒、番茄、煙肉、牛油、香草做成餡料，釀在豆腐裡面，放入焗爐約5分鐘。

    ※黃金冬瓜釀豆腐


材料：冬瓜件、豆腐、鹹蛋黃碎。


製作：冬瓜件改成方形、挖空，釀入煨好的豆腐，勾薄芡，淋汁後放鹹蛋黃碎。


心得


現今社會向多元化發展，飮食亦一樣，不斷加入不同國家地區食材。所以今次用了一種物料、五種不同製作方式和大家分享。


日式海龍皇焗鴛鴦豆腐


廚師：呂家祥


材料：貴妃蚌、基圍蝦、玉子豆腐、滑豆腐、蟹子。


醬料：日式鹹沙律醬、靑芥辣、砂糖、雞蛋。


做法

    1. 將醬料全部攪拌在一起備用。

    2. 貴妃蚌起肉切碎後，輕灼熟，用白毛巾擰乾水份，然後放入醬料中。

    3. 玉子豆腐及滑豆腐分別用圓模切出圓狀，再用小刀改成太極形，一分為二。將兩種豆腐分別放在一起，砌出兩種顏色的太極形狀，放在貴妃蚌肉上。

    4. 將日本沙律醬料放在豆腐旁邊，將基圍蝦用刀切成兩邊後，蝦面加沙律醬，再放入焗爐用約300℃火力焗三分鐘，焗至蝦熟和沙律醬變成金黃色。

    5. 最後放少許蟹子在豆腐面的兩邊即成。


鮑汁素翅滑豆腐


廚師：梁榮根


材料：鯪魚靑、豆腐、素翅、芫茜粒、蛋靑、西蘭花、鮑汁。


製作

    1.將豆腐加入鯪魚肉靑撈勻，調味後擠成圓球形。豆腐面加芫茜、素翅做裝飾。

    2.豆腐魚球蒸熟後，再煎至金黃色，扣鮑汁芡上碟。西蘭花落味灼熟，排作花心狀即成。


心得：豆腐入口香滑，鮑汁夠濃味，魚滑夠爽滑。


鮑汁布袋魚翅


廚師：李錦添


材料：玉子豆腐、魚翅、瑤柱、金華火腿、鮑魚絲、小棠菜、芫茜、鮑汁。


製作

    1.首先將玉子豆腐炸至金黃色後，再將中心挖空，釀入已煨好的魚翅、鮑魚、瑤柱等材料。

    2.用芫茜將玉子豆腐紮成布袋形狀，約蒸十五分鐘，再用鮑汁埋芡即可。